1. 低温油
三至四成热度
低温油的温度大约在90℃-130℃之间，此时锅中油面宁静无烟，手放在油面上方可感受到微微的热量，将筷子插入油中，其周围并无气泡生成。
低温油适合用来烹饪口感嫩滑的菜肴，比如清炒虾仁或滑炒肉丝等。
2. 中温油
七至八成热度
中温油的油温大约在190℃-240℃之间，此时油面开始变得平静，油烟明显可见，筷子插入油中周围会迅速产生小气泡，并且搅动时会有轻微的响声。
这种油温适宜用来油炸需要快速成熟的食材，或用来翻炒已经过水焯熟的食材，能够使其外皮快速变得酥脆。
3. 高温油
九至十成热度
高温油的温度约为250℃-300℃，此时油烟浓烈，锅上方热气逼人。高温油适用于爆炒或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花等，但操作时务必注意安全，防止烫伤。